- POLYPHENOLS
Polyphenols là các hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong lá trà, có tính chất làm se và vị chát (bao gồm tannins, thường thấy trong các loại rượu vang, trà, một số loại trái cây và thảo dược) Là thành phần chính tạo chất chống ô xi hóa trong trà.. Polyphenol được cấu tạo bởi nhiều nhóm phenol. Các hợp chất này cũng được tạo ra như một chất bảo vệ cây, chống lại côn trùng, sâu bệnh. Chúng chiếm từ 30 – 40% lá chè tươi. Chúng được tạo ra từ các axit amin và ánh sáng mặt trời. Các polyphenol góp phần tạo nên hương vị và màu sắc của trà. Polyphenol ở dạng cấu tạo hóa học đơn giản gọi là catechines mà đáng chú ý nhất là EGCG có nhiều trong trà xanh, trà trắng, ô long. Qua quá trình ô xi hóa, các catechines được chuyển hóa thành các chất có cấu tạo phức tạp hơn là theaflavins, thearubigins, theabrownins có trong trà đỏ, trà đen, phổ nhĩ…
- CAFFEINE
Caffeine có một chút vị đắng. Caffeine được cho là hợp chất ổn định nhất trong lá trà và ít bị ảnh hưởng nhất khi gia công. Theo các nhà nghiên cứu trà Đài Loan, không phải loại trà quyết định hàm lượng caffeine mà do bản thân giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng và kỹ thuật canh tác sẽ là những yếu tố có thể gây ảnh hưởng đến nồng độ caffeine của trà.
- THEANINE
Theanine là một loại axit amin được tìm thấy trong lá trà. Theanine mang lại cho trà hương thơm, vị ngọt, và cảm giác thư giãn.
- CARBOHYDRATE
Carbohydrate dự trữ năng lượng và đường góp phần vào vị ngọt của trà. Quá trình oxy hóa sẽ biến đổi polyphenol thành carbohydrate, đó là lý do tại sao những loại olong có mức độ oxy hóa cao và hồng trà lại ngọt hơn trà xanh.
- AXIT hữu cơ
Lá trà cũng chứa một lượng nhỏ axit hữu cơ, giúp trà có hương vị thơm ngọt. Thấy rõ nhất ở những loại trà olong có mức độ oxy hóa cao và hồng trà.
- HƯƠNG THƠM
Hợp chất mùi hương (aroma compounds) ở những dòng trà được oxy hóa cao hay hồng trà thường thấy rõ hơn những dòng trà xanh.
