CONTROLLED OXIDATION
Quá trình oxy hóa xảy ra khi lá trà héo phản ứng hóa học với oxy trong không khí, khiến thành tế bào của chúng bị phá vỡ và khiến chúng chuyển sang màu đỏ đậm. Lá cũng mất mùi lá xanh, trở nên thơm hơn, sờ vào có cảm giác mềm. Thời gian diễn ra quá trình oxy hóa, tùy thuộc vào người làm trà và loại trà mà họ muốn.
Mức độ oxy hóa mà lá trà trải qua quyết định ở một mức độ nhất định loại trà cuối cùng chúng trở thành. Các loại trà xanh, ở một đầu của quang phổ, không trải qua quá trình oxy hóa rất nhiều, trong khi các loại hồng trà (black tea) chủ yếu bị oxy hóa.
Để gọi là oxy hóa – hay những gì đôi khi được gọi là quá trình oxy hóa có kiểm soát, so với quá trình oxy hóa thụ động xảy ra khi lá trà héo tự nhiên.
Ví dụ, người làm trà olong sẽ cuộn hoặc vò nhẹ lá trà, bằng cách sử dụng máy móc tự động hoặc bằng tay, để chủ động bắt đầu quá trình oxy hóa trong một quá trình gọi là làm xanh (做 青 zuò qing). Việc cán hoặc nhào phải được thực hiện cẩn thận để tránh làm hỏng lá trà.
Trong khi đó, các nhà sản xuất hồng trà (black tea) sẽ đặt lá trà của họ vào một môi trường ẩm ướt, ấm áp để thúc đẩy quá trình oxy hóa trong một quá trình được gọi là chuyển sang màu đỏ ướt (渥 紅 wò hóng); và những người làm trà vàng sử dụng một quy trình đặc biệt được gọi là cuộn vàng (悶 黃 mèn huáng).
Mặc dù mỗi người làm trà sẽ có ý kiến riêng về quá trình này, nhưng một số chuyên gia về trà và người làm trà tin rằng quá trình oxy hóa được tối ưu hóa khi lá trà tiếp xúc với không khí ẩm và ấm ở bất kỳ nơi nào từ 24 đến 30 độ C.
Có lẽ nên xem quá trình oxy hóa có kiểm soát như một phản ứng xảy ra trong một hoặc nhiều giai đoạn của quá trình chlàmtrà, hơn là một bước độc lập hoặc riêng biệt hoàn toàn. Ví dụ, quá trình oxy hóa cũng xảy ra trong quá trình làm héo đối với một số loại trà.
FERMENTATION
Trà đen (còn được gọi là trà lên men) là loại trà duy nhất trải qua quá trình lên men, theo đó lá trà được phân hủy về mặt hóa học bởi nấm men, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác. Ngược lại với quá trình oxy hóa có kiểm soát, giai đoạn lên men thường là một trong những bước cuối cùng của quá trình làm trà. Thông thường trong các tài liệu về trà sử dụng các thuật ngữ oxy hóa và lên men thay thế cho nhau, nhưng chúng là hai quá trình riêng biệt và riêng biệt.
