Theo dõi chúng tôi trên

Lên men trà là quá trình biến đổi hóa học do các nhóm vi thực vật và một phần tác động từ oxi Trong khi đó, oxi hóa trà là quá trình oxi tiếp xúc với các chất trong trà làm biến đổi màu sắc, hình dạng của trà. Mục đích của 2 quá trình này là tạo hương vị, màu sắc và dinh dưỡng cho trà. Trong bài viết này, hãy cùng Tita Art khám phá rõ hơn về quá trình lên men trà và oxi hóa có kiểm soát nhé! 

Phân biệt quá trình oxi hoá có kiểm soát và lên men trà
Phân biệt quá trình oxi hoá có kiểm soát và lên men trà

1. Phân biệt quá trình oxi hoá và lên men trà

Quá trình oxi hóa trà

Oxi hóa trà là quá trình hóa học xảy ra khi oxi tác động lên một chất, dẫn đến thay đổi hình dạng và màu sắc của trà. Điều này xảy ra khi tình trạng oxi hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên. Trong thực phẩm, oxi hóa thường dẫn đến hiện tượng hóa nâu.

Quá trình lên men trà

Lên men trà là một quá trình biến đổi hoá học dựa trên vi sinh vật, nhưng cũng bao gồm tác động một phần của oxi trong không khí. Trà Phổ Nhĩ là ví dụ tiêu biểu cho quá trình lên men trong làm trà.

2. Quá trình lên men trà

Quá trình lên men chúng tôi đề cập bao gồm lên men trà đen và trà Phổ Nhĩ:

Quá trình lên men trà đen

Trà đen (còn được gọi là trà lên men) là loại trà duy nhất trải qua quá trình lên men, theo đó lá trà được phân hủy về mặt hóa học bởi nấm men, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác. Ngược lại với quá trình oxi hóa có kiểm soát, giai đoạn lên men thường là một trong những bước cuối cùng của quá trình làm trà. Thông thường trong các tài liệu về trà sử dụng các thuật ngữ oxi hóa và lên men thay thế cho nhau, nhưng chúng là hai quá trình riêng biệt.

Quá trình lên men trà
Quá trình lên men trà

Quá trình lên men trà Phổ Nhĩ

Trong trà Phổ Nhĩ chín, trà được chất đống và ủ ướt trước khi đóng bánh. Quá trình này tạo điều kiện cho sự phát triển mạnh mẽ của các nhóm vi sinh vật như tảo, nấm và vi khuẩn trong một thời gian ngắn. Chính những nhóm vi sinh vật này chuyển hóa thành phần hóa học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín, đây là quá trình lên men trà.

Công đoạn chất đống và ủ ướt mô phỏng quá trình lên men tự nhiên của trà Phổ Nhĩ sống trong hàng chục năm. Thay vì chờ đợi lâu dài, quá trình này được thúc đẩy và rút ngắn chỉ trong vài chục ngày.

Trà Phổ Nhĩ thường được sản xuất từ lá của cây trà cổ thụ, cây trà lớn thường mọc ở vùng Tây Bắc nước ta và có độ cao cố định. Quy trình làm trà Phổ Nhĩ bao gồm diệt men, vò, làm khô bằng ánh nắng và đóng bánh. Có hai loại trà Phổ Nhĩ: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Trà Phổ Nhĩ sau khi được lên men (Sưu tầm)
Trà Phổ Nhĩ sau khi được lên men (Sưu tầm)

3. Quá trình oxi hoá có kiểm soát

Quá trình oxi hóa xảy ra khi lá trà héo phản ứng hóa học với oxi trong không khí, khiến thành tế bào của chúng bị phá vỡ và khiến chúng chuyển sang màu đỏ đậm. Lá cũng mất mùi lá xanh, trở nên thơm hơn, sờ vào có cảm giác mềm. Thời gian diễn ra quá trình oxi hóa, tùy thuộc vào người làm trà và loại trà mà họ muốn.

Mức độ oxi hóa mà lá trà trải qua quyết định ở một mức độ nhất định loại trà cuối cùng chúng trở thành. Các loại trà xanh, ở một đầu của quang phổ, không trải qua quá trình oxi hóa rất nhiều, trong khi các loại hồng trà (black tea) chủ yếu bị oxi hóa.

Quá trình oxi hóa có kiểm soát
Quá trình oxi hóa có kiểm soát

Để gọi là oxi hóa – hay những gì đôi khi được gọi là quá trình oxi hóa có kiểm soát, so với quá trình oxi hóa thụ động xảy ra khi lá trà héo tự nhiên.

Ví dụ, người làm trà olong sẽ cuộn hoặc vò nhẹ lá trà, bằng cách sử dụng máy móc tự động hoặc bằng tay, để chủ động bắt đầu quá trình oxi hóa trong một quá trình gọi là làm xanh (做 青 zuò qing). Việc cán hoặc nhào phải được thực hiện cẩn thận để tránh làm hỏng lá trà.

Trong khi đó, các nhà sản xuất hồng trà (black tea) sẽ đặt lá trà của họ vào một môi trường ẩm ướt, ấm áp để thúc đẩy quá trình oxi hóa trong một quá trình được gọi là chuyển sang màu đỏ ướt (渥 紅 wò hóng); và những người làm trà vàng sử dụng một quy trình đặc biệt được gọi là cuộn vàng (悶 黃 mèn huáng).

Mặc dù mỗi người làm trà sẽ có ý kiến ​​riêng về quá trình này, nhưng một số chuyên gia về trà và người làm trà tin rằng quá trình oxi hóa được tối ưu hóa khi lá trà tiếp xúc với không khí ẩm và ấm ở bất kỳ nơi nào từ 24 đến 30 độ C.

Có lẽ nên xem quá trình oxi hóa có kiểm soát như một phản ứng xảy ra trong một hoặc nhiều giai đoạn của quá trình làm trà, hơn là một bước độc lập hoặc riêng biệt hoàn toàn. Ví dụ, quá trình oxi hóa cũng xảy ra trong quá trình làm héo đối với một số loại trà.

Trên đây là những thông tin chi tiết về quá trình oxi hóa có kiểm soát và lên men trà. Mỗi quy trình đều đóng vai trò quan trọng trong tạo ra những hương vị độc đáo và đa dạng của trà. Đây là một phần quan trọng của nghệ thuật trà, làm cho trà trở thành một nước uống tinh tế và phong cách.

Chia sẻ bài viết: share facebook share twitter share linkedin share instagram

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *